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食物与厨艺: 蔬·果·香料·谷物

作者: （美）哈洛德·马基著 ; 蔡承志译

出版社:北京美术摄影出版社

出版时间:2013-08

页数:361

字数:360000

开本:32

虚构:非虚构

ISBN:9787805015538

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图书介绍

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗？
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带... (展开)